Тема: Блюда из грибов
СОВЕТЫ ПО РАБОТЕ С ГРИБАМИ
Итак, вы запаслись грибами, подготовили их, и теперь можно ознакомиться с несколькими советами по их приготовлению.
- Свежие грибы -- скоропортящийся продукт, поэтому их следует обработать через 3-4 часа после сбора. Если вы не можете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой.
- У старых грибов нужно срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.
- Грузди перед обработкой нужно обязательно вымочить, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. Грузди употребляют только для соления и маринования.
- Не следует солить, сушить, мариновать вместе грибы разных видов.
- Чрезвычайно прост способ сушки грибов в холодильнике. Для этого достаточно разложить очищенные грибы на листы бумаги и слоями разместить в нижней части холодильника. Через полторы-две недели извлечь их из холодильника и положить на хранение. При сушке таким образом грибы получаются более мягкими.
- Нужно помнить, что нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие или червивые грибы -- в таких грибах образуются вредные вещества.
- Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие -- аромат.
- Для супа-пюре лучшие грибы -- шампиньоны, белые и сморчки.
- Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.
- Чтобы грибы при варке оставались упругими и не ухудшался их вкус, нельзя допускать долгого бурного кипения бульона.
- Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остро пахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Шампиньоны единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый вкус.
- У маслят перед обработкой нужно удалить верхнюю тонкую пленку со шляпки. Маслята особенно хороши жаренные и вареные, также можно их мариновать и солить.
- Грузди перед обработкой нужно обязательно вымочить, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. Грузди употребляются только для соления и маринования.
- Сморчки и строчки содержат ядовитую кислоту, которая легко растворяется в воде. Чтобы избавиться от нее, надо собранные грибы после очистки и мойки нагреть в кастрюле с водой до кипения и слегка отварить, затем воду слить и промыть грибы в горячей воде. Эти грибы можно готовить любым способом — жарить, мариновать, добавлять в суп.
- Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и т. д.). В засолке хороши пластинчатые грибы, особенно грузди и рыжики; в маринаде — молодые белые грибы, подберезовики, подосиновики.
- Как чистить шампиньоны - Чистым сухим или слегка влажным полотенцем аккуратно протереть грязь с грибов. Не мойте шампиньоны в воде, они впитают воду и станут безвкусными.
