Блюда из грибов - рецепты
Блюда из грибов
В русской кухне используют сушёные, солёные, жареные, тушёные и отварные грибы. Особенно распространено употребление солёных и жареных грибов. При этом каждый вид грибов солят отдельно: рыжики, волнушки, грузди, белые, маслята и т. д. Для жарения, наоборот, стараются соединить разные виды грибов, обычно добавляя к небольшому количеству благородных грибов (белых, подосиновиков) сыроежки, маслята, моховики, лисички, опята и другие, обладающие разным вкусом и свойствами (сухостью, мягкостью и т. д.). Поэтому чем разнообразнее набор жареных грибов, тем они вкуснее.
Солёные грибы употребляют чаще всего в качестве закусок, добавок в щи, окрошки, солянки и как гарниры ко всем рыбным и к большинству мясных блюд. Жареные грибы, как правило, составляют отдельное блюдо или идут на начинки в пироги и гарниры ко всем мясным блюдам. Что касается сушёных грибов, то они применяются в основном в супах, реже в кашах и отчасти в начинках, когда отсутствуют свежие грибы. Тушёные грибы приготовляют обычно в сочетании с мясом, рыбой, овощами и иногда как самостоятельное блюдо. Отварные грибы в русской кухне употребляют реже всего, в отличие от французской и белорусской.
Отдельных чисто грибных блюд в русской кухне сравнительно мало. В основном это различные закуски из солёных грибов, где последние составляют от 70 до 90 % массы, жареные в разных видах грибы (тяпаные, целики), тушёные грибы с капустой и картофелем и грибы в тесте.
Рецепт блюда: Грибы, жареные в тесте
Рецепт: Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечного масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.
Ингредиенты: 20 сухих белых грибов; 0,25 стакана кваса или пива; 2 ч. ложки подсолнечного масла; 0,25 стакана масла для жарения; 0,25 ч. ложки соли; 2 – 3 ст. ложки муки; 3 лавровых листа; 8 горошин чёрного перца
Рецепт блюда: Грибы целики
Рецепт: Шляпки белых грибов обварить крутым кипятком, обсушить полотенцем, обвалять в хорошо взбитом яйце, затем в сухарях и пожарить на сильно раскалённой сковороде в масле. Укроп, чеснок и соль растереть в ступке до получения однородной массы, прибавить сметану и размешать с поджаренными грибами.
Ингредиенты: 500 г очищенных белых грибов (шляпок); 1 яйцо;
0,5 стакана ржаных толчёных сухарей; 100 г подсолнечного масла;
1 ст. ложка сметаны; 1 ст. ложка укропа; 0,5 головки чеснока; 1 ч. ложка соли
Рецепт блюда: Грибы тушёные в сливках
Рецепт: Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю — в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
Состав продуктов: На 500 г грибов — 1 стакан сливок и 1 ст. ложку масла.
Рецепт блюда: Грибной бульон
Рецепт: Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2–2 1/2 часов. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 1–2 часа в холодной воде, в которой их потом и варить.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.
Состав продуктов: На 50 г сухих грибов — 2–3 л воды.
Рецепт блюда: Грибы жареные с луком
Рецепт: Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым грибам при желании можно добавить жареный картофель.
Состав продуктов: На 500 г свежих грибов — 1 головку лука и 3 ст. ложки масла.
