Поделись с друзьями в социальных сетях
Грибы
Грибы ценятся в кулинарии за великолепный аромат. Грибные бульоны и соусы по своим вкусовым качествам не хуже рыбных и мясных. Достаточно добавить малую толику свежих или сушёных грибов, например белых или других лесных грибов, к мясу, дичи, рыбе, к закускам или соусам, как блюдо наполняется изысканным вкусом и ароматом. Тушёные и жареные грибы, а также начинки из грибов и с добавлением грибов весьма любимы в народе, да и, пожалуй, во всём мире.
Грибы свежие, сушёные, солёные и маринованные широко используются в кулинарии. Грибы богаты полезным легкоусваиваемым белком.
К съедобным грибам относятся -
Боровик или белый гриб. Этот гриб - 1 из наиболее лучших и ценных. Он при любом приготовлении не изменяет собственного оттенка и запаха и является высококачественным продуктом, обладающим и в свежем, и в сушеном, и в соленом, и в маринованном виде прекрасным вкусом. В особенности он хорош для грибных бульонов и соусов. Боровик имеет плотную белую мякоть, не изменяющую окраса при изломе. Шляпа каштанового (красно-бурого) оттенка у зрелого гриба и бледножелтоватая у молодого. Нижняя губчатая поверхность зрелого гриба зеленовато-желтенькая, у молодого - светлая. Пенек (корешок) беловатого гриба толстый, плотный, как бы вздутый у основания.
Подосиновик (багряный гриб). Мякоть подосиновика при изломе приобретает синюю окраску. Шляпа зрелого гриба буро-багровая, молодого - ярко-пурпурная, красно-рыжая, нижняя губчатая доля шляпы у зрелого гриба грязнобелая, у молодого - белесая. Корешок белоснежный с тёмными чешуйками. Подосиновики при тепловой переработке и сушке чернеют. Применяются эти грибы для жарки, тушения, консервы и маринования. Для приготовления грибных супов они непригодны, так как дают темные отвары.
Подберёзовик. Мякоть подберезовика белого цвета и при изломе оттенка не меняет. Шляпа буровато-бурая, нижняя губчатая поверхность серовато-белесая. У старого гриба крупная, дряблая, мягкая шляпа. Белоснежный, покрытый черноватыми чешуйками пенек подберезовика тончайший у прикрепления к шляпке и более толстый у основания. Подберезовики жарят, тушат и маринуют. При тепловой переработке и сушке грибы весьма темнеют. Для приготовления бульонов подберезовики не применяются.
Маслёнок. Шляпа гриба буро-алого или буро-желтоватого оттенка. Края шляпы молодого масленка объединены пленкой с корешком. У взрослых грибочков на корешке в месте прикрепления отделившейся шляпы остается кольцо. Низ шляпы губчатый, желтого (однако не багрового) окраса. Корешок желтого цвета. На изломе мякоть гриба окраса не меняет. Маслята применяют для жарки и тушения, и для маринования и консервы. Перед тепловой обработкой рекомендуется снять верхнюю шкурку шляпы.
Рыжик. Шляпа молодого гриба выгнутая, старого - воронковидная. Шляпа и корешок одинакового - оранжево-алого окраса. Рыжик относится к пластинчатым грибам, у которых низ шляпы состоит из мелких пластин, радиально расходящихся к краям. Окраска пластин у рыжиков такой же, как и окраску наружной поверхности шляпы. Корешок взрослого гриба пустой. Рыжики применяют для консервы; солёные рыжики весьма вкусны.
Груздь. Этот имеющий пластины гриб имеет большую вогнутую шляпку беловатого, зеленовато-беловатого или желтовато-беловатого оттенка. Светлая мякоть гриба при изломе выделяет горьковатый млечный сок. Грузди применяют в основном для консервы.
Опёнок. Шляпа опенка неяркого желто-бурого или светложелтого оттенка. В зависимости от возраста гриба шляпа изменяет форму: сначала она выпукла, а после становится более ровной с маленький выпуклостью посредине. На шляпке небольшие темные чешуйки. Низ шляпы имеющий пластины, белоснежный или желтого оттенка у молодого и темнобурый у старого гриба. Корешок тончайший с остатком пленки в виде белого кольца. Опенки жарят. Весьма вкусны небольшие шляпы таких грибочков в соленом или маринованном виде.
Сыроежки. Шляпы сыроежек бывают разных цветов и тонов. Попадаются грибы с розовато-красными, желтыми, зелёными, серыми шляпками. Низ шляпы имеющий пластины светлый. Мякоть белого цвета и весьма хрупкая. Корешок гриба кольца не имеет. Сыроежки жарят и солят.
Лисички. Шляпы и корешки лисичек имеют одинаковый желто-оранжевый окраска, напоминающий окраска яичного желтка. Форма шляпы у молодого гриба выгнутая, у зрелого - воронковидная. Низ шляпы имеющий пластины. Лисички жарят, солят и маринуют. Отметим, что в отличие от иных грибочков эти грибы никогда не бывают червивыми.
Сморчки. Возникает этот гриб ранней в весеннюю пору, серьезно ранее иных грибочков. Сморчок - представитель так называемых сумчатых грибочков - как правило имеет округлую, яйцевидную или коническую форму и ячеистую поверхность. Наружные покровы его желтовато-бурые, мякоть сморчка светлая, сочная. Сморчки жарят.
Трюфели. Эти грибы относятся к наиболее деликатесным благодаря весьма приятному и своеобразному аромату. Трюфели произрастают под землей на глубине 10-20 сантиметра. Их разыскивают по сильному специфическому запаху специально выдрессированные собаки. К лучшим, максимально ценным разновидностям трюфелей относят темный трюфель - весьма большой гриб, напоминающий по внешнему виду черный клубень, покрытый бородавками. Внутри клубня белесая или желтовато-светлая мякоть у молодых грибочков и желтовато-коричневая - у старых. Темный трюфель - 1 из лучших, деликатесных приправ к блюдам и закускам из мяса, дичи, птицы. Его добавляют тоже и в отдельные соусы. В отличие от всех иных свежих грибочков, которые вполне нестойки в хранении и обязаны быть использованы в день поступления, трюфель неплохо хранится на протяжении мес. а в песке он сохраняет свежесть и доброкачественность на протяжении 2-х месяцев. Серьезно худшим вкусом обладает светлый трюфель. По внешнему виду и окраске светлый трюфель напоминает клубень картофеля. Молодые экземпляры таких грибочков имеют светложелтую поверхность, старые - каштаново-бурую. Кое-какие разновидности беловатого трюфеля имеют слабый вкус чеснока, из-за чего они неплохо сочетаются со многими мясными блюдами.
Шампиньоны. Эти грибы к тому же обладают отличным вкусом и тонким ароматом. Их используют в кулинарии для супов, соусов и при изготовлении разных кушаний из рыбы, мяса, птицы и дичи. В кое-какие разновидности соусов добавляют лишь отвары из шампиньонов, что бывает порой весьма достаточным, чтоб придать этим кулинарным изделиям весьма хороший запах и тончайший вкус. Отметим, что шампиньон неплохо выращивается и в искусственных условиях - в специальных помещениях (шампиньонницах). Ниже описаны дикорастущие шампиньоны. Шампиньон луговой имеет мясистую шляпку круглой формы, покрытую мелкочешуйчатой или шелковистой шкуркой белого окраса. Внутренняя поверхность шляпы состоит из мелких пластин розового окраса, которые по мере созревания гриба темнеют и у старых экземпляров становятся черновато-красными. Требуется иметь в виду, что шампиньоны с темными пластинками в пищу применять не рекомендуется. Пенек шампиньона у молодых грибочков белоснежный, плотный, соединенный со шляпкой. У зрелых шампиньонов шляпа отделена и на пеньке остается колечко. При изломе гриба мякоть его с большой скоростью приобретает красный оттенок. Шампиньон полевой по внешнему виду практически не характеризуется от лугового, за исключением пенька, который несколько длиннее. В различие от лугового шампиньон полевой при изломе оттенка не меняет.
