Простые рецепты блюд из овощей и грибов. Пищевая ценность, простые рецепты блюд
Пищевая ценность овощей обусловлена содержанием в них витаминов и минеральных солей. В овощах имеются все необходимые для питания человека минеральные вещества — калий, натрий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор, йод, железо, медь, марганец и др.
Овощи являются носителями витаминов А, В, С, К, Е и др. Содержащиеся в овощах пектиновые вещества повышают моторику кишечника, способствуют выделению из организма холестерина и усилению желчеотделения, поэтому их широко используют в диетическом питании. Наряду с указанными выше общими свойствами каждый вид овощей имеет свои специфические особенности.
Лиственные овощи — различные виды капусты, салат, шпинат, щавель, зеленый лук, лук-порей, лиственный сельдерей, зелень петрушки, укропа — и все, кроме шпината и щавеля, могут употребляться в пищу как в вареном, так и в свежем виде. В них содержится значительное количество витамина С (так в 100 г зелени укропа или петрушки —150 мг, зеленого лука —60 мг, белокочанной капусты — 30 мг, краснокочанной — 50 мг, брюссельской — 94 мг, цветной — 70 мг).
Они богаты каротином, который в организме переходит в витамин А (особенно зеленый лук, шпинат и щавель). В зеленых листьях капусты, зеленом луке, зеленом горошке, зелени петрушки содержится витамин Е. Лиственная зелень — хороший источник витамина К. В капусте (точнее в капустном соке) найден новый витамин, так называемый фактор II, благоприятно действующий на органы пищеварения.
Из минеральных элементов в лиственной зелени следует отметить железо и медь.
Петрушку, укроп, сельдерей, зеленый лук можно и нужно добавлять во все рационы — они придают блюдам приятный аромат. Мелко нашинкованную зелень следует добавлять в конце варки или добавлять в готовое первое блюдо перед подачей к столу. Можно добавлять зелень и в мясные. рыбные и овощные вторые блюда .
В картофеле содержится значительное количество калия, сравнительно немного витамина С, витамин РР, клетчатка. В проросшем и позеленевшем картофеле содержится много соланина — ядовитого вещества. Такой картофель следует варить только в очищенном виде, удаляя сравнительно толстый наружный слой.
Корнеплоды — морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, свекла, брюква, редька, редис — хорошие источники солей калия. В свекле, брюкве, редисе довольно много железа. Красная морковь очень богата каротином. Свекла, редька и редис благодаря клетчатке, сахару и органическим кислотам способствуют перистальтике кишечника. Ароматическими веществами обогащают пищу такие корнеплоды, как петрушка, пастернак, сельдерей.
Луковичные и корневищные овощи — лук, чеснок, хрен — ценны, прежде всего, своими ароматическими свойствами и содержащимися в них антимикробными веществами — фитонцидами.
В сладком перце много витамина С, в красном перце также много каротина (провитамин А). В помидорах содержится витамин С, каротин (в красных), соли калия. Относительно много в баклажанах и помидорах железа и кобальта.
Бахчевые овощи — тыква, огурцы, кабачки, арбузы и дыни — отличаются относительно небольшим содержанием растительной клетчатки в съедобной части и значительным содержанием воды, благодаря чему мало раздражают желудок и кишечник, хорошо утоляют жажду. Кроме того, эти овощи обладают свойством выводить излишки воды из организма. В тыкве и кабачках содержится много солей калия.
Наличие сахара в арбузах и дынях приобщает эти овощи к плодам.
Бобовые (или стручковые) овощи — зеленый горошек, фасоль, бобы, чечевица, соя — выделяются среди других овощей содержанием белков и углеводов.
Совершенно неповторимым ароматом и вкусом обладают овощные блюда с добавлением грибов и грибные блюда .
Пищевая ценность грибов невелика. В них содержится белок и экстрактивные вещества. Но белок грибов плохо усваивается, а экстрактивные вещества, способствующие возбуждению нервной и сердечно-сосудистой систем, не всегда оказывают благоприятное действие на организм.
Грибы, представляющие собой совершенно особую растительную пищу, являются своего рода лакомством, украшающим стол, они вносят разнообразие в привычный рацион, обогащают вкус различных блюд, дополняют их своеобразным ароматом.
Кулинарная обработка овощей. При хранении и кулинарной обработке овощей в домашних условиях необходимо соблюдать целый ряд мер, предупреждающих разрушение и потерю ценных витаминов» Речь идет прежде всего о сохранении наименее стойкого витамина С.
В процессе предварительной подготовки овощей их моют, перебирают, очищают и режут. Каждая из этих операций связана с потерей в большей или меньшей степени ценных пищевых веществ и в том числе витамина С. Чтобы снизить эти потери, овощи следует мыть не более 10—15 мин (с троекратной сменой воды). Машинная очистка овощей не должна превышать для картофеля 1,5—2 мин, а для корнеплодов — 3—5 мин. Очищать и дочищать картофель (удалять глазки и испорченные части клубня) вручную надо как можно быстрее, сокращая срок его пребывания в воде.
Для резки, очистки и шинкования овощей нужны ножи из нержавеющей стали.
Изготовленные овощные полуфабрикаты надо как можно быстрее подвергать тепловой обработке. Так, целые очищенные клубни картофеля за 24 ч хранения теряют 20% витамина С, нарезанный половинками картофель — 30%, а нарезанный кубиками уже за 30 мин теряет 40% витамина С.
Для тепловой обработки овощей лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали, алюминиевую, никелированную, эмалированную.
Овощи рекомендуется закладывать в кипящую воду по частям, чтобы кипение не прекращалось или прекращалось на короткий срок. Варить надо в посуде под крышкой.
Тушеную капусту следует приготовить не ранее чем за 1 ч до употребления.
Нарезанные морковь, лук репчатый, сельдерей, предназначенные для вторых блюд, надо предварительно пассеровать с жиром (жира не менее 15—20% от веса овощей) в неглубокой посуде с закрытой крышкой в течение 12—15 мин, неоднократно помешивая их.
В зимне-весенний период, когда картофель и квашенная капуста являются основными источниками витамина С в пище, рекомендуется реже применять такие способы кулинарной обработки, как тушение, припускание, приготовление пюре, при которых более всего разрушается витамин С.
Нежелательно повторное подогревание овощных блюд, целесообразнее готовить их перед употреблением.
Готовить овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы время с момента приготовления до их потребления было минимальным.
