Современные блюда из грибов
Современные блюда из грибов.
Старинные грибные блюда (грибы тушеные, грибы в сметане, грибы с луком и др.) сохранились до наших дней, но в XVIII в. появились новые, более сытные блюда из грибов с картофелем и несколько изменились способы приготовления старинных блюд.
Котлеты из свежих грибов
Белые грибы, подберезовики, подосиновики, шампиньоны подготавливают, мелко нарезают, кладут в неглубокую кастрюлю, добавляют масло или жир и, помешивая, припускают до тех пор пока половина выделившегося сока выпарится. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее 5—10 мин, непрерывно мешая. Затем добавляют мелко рубленный пассерованный лук, перец соль, перемешивают и еще горячей массу разделывают на котлеты или биточки, которые обваливают в сухарях и обжаривают с жиром до появления румяной корочки. Затем котлеты ставят в духовку на 3—5 минут и подают, полив сметаной.
На порцию: грибы свежие 200—250, лук 30, сухари 5, жир, масло 20, крупа манная 8—10, сметана 100.
Котлеты из сушеных грибов.
Можно использовать любые сушеные грибы (белые, подосиновики, подберезовики и др.). Их замачивают 4—5 часов и варят, как обычно. Затем мелко рубят или промалывают на мясорубке. После этого их обжаривают с жиром или маслом (“досуха”). К обжаренным остывшим грибам добавляют густой молочный соус, сырые яйца, мелко рубленный пассерованный лук, перец, соль и перемешивают. Из этой массы формуют или котлеты, после чего панируют их в молотых сухарях, обжаривают с маслом или жиром, ставят в духовку на 3—5 минут и подают с жареным картофелем и сметаной.
Для котлет на порцию: сухие грибы 50, лук репчатый 30, жир, масло 10, яйца 1/4 шт. соус молочный густой 45—50.
Зразы грибные
Приготавливают массу из сухих грибов так же, как для котлет. Из нее разделывают лепешки на доске, посыпанной молотыми сухарями, кладут на середину фарш, заворачивают его в грибную массу, придают зразам приплюснутую овальную форму, панируют в сухарях, жарят и прогревают в духовке. Для фарша рубят сваренные вкрутую яйца, шинкуют зелень петрушки, смешивают, добавляют молотые сухари, соль, перец.
Для грибной массы (на порцию): грибы сухие 60—80, жир 20, сухари, лук 30.
Для фарша: яйца 1/2 шт. зелень петрушки 5, сухари.
Солянка московская грибная (на сковороде)
Вначале тушат капусту. Для этого белокочанную свежую капусту шинкуют, добавляют немного воды, уксуса, томата - пюре, жира и тушат 20—30 мин. В конце добавляют пассерованную муку, немного разведенную водой, перемешивают и доводят до кипения. Муку можно не добавлять.
Квашеную капусту перебирают, отжимают от рассола, крупные части рубят, а затем тушат так же, как свежую, но не добавляют уксуса.
Сухие грибы замачивают, варят и шинкуют. Соленые или маринованные грибы отделяют от рассола и нарезают.
Сковороду (на нужное число порций) смазывают жиром, посыпают сухарями, кладут слой тушеной капусты (свежей или квашеной), слой подготовленных вареных, соленых или маринованных грибов, соленых огурцов, очищенных от кожицы и нарезанных. Сверху кладут слой тушеной капусты, поверхность выравнивают горкой, посыпают сухарями, поливают маслом и запекают в духовке.
При подаче на стол поверхность селянки украшают солеными или маринованными грибами, огурцами, зеленью.
На 4 человека: грибы сухие 50, грибы соленые 200, огурцы соленые 250, лук репчатый 100, капуста тушеная 600, сухари 100.
Грибы свежие запеченные под соусом молочным
Белые грибы, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сыроежки или другие обрабатывают, нарезают и жарят с маслом. Затем их заправляют солью, перцем, смешивают с соусом молочным и кладут на середину сковороды. Вокруг кладут нарезанный вареный картофель. Все поливают соусом молочным средней густоты, посыпают тертым сыром и молотыми сухарями и запекают. Блюдо готовят на несколько человек на одной сковороде.
На 4 человека: грибы свежие 400—500, картофель 400—500, лук репчатый 100—200, сыр 20, сухари 20, масло сливочное 60, соус молочный 400.
Грибы запеченные в соусе томатном с луком
Готовят так же, как под молочным соусом, запекают грибы под соусом томатным с луком, но перед запеканием посыпают одними сухарями, без сыра.
Такие вот вкусные блюда из грибов предлагаю вам попробовать, думаю каждый найдет что нибудь для себя.
